Pastificio Artigiano Fabbri
Handwerkliche Nudelhersteller seit 1893
Seit 1893 stellen wir unsere Pasta auf dieselbe Weise her, auf demselben Platz im Zentrum von Strada in Chianti, und geben die Tradition vom Vater an den Sohn weiter.
Wir respektieren noch heute die traditionellen Techniken der Teigwarenherstellung im Pastificio Artigiano Fabbri und trocknen bronzegezogene Teigwaren „sehr langsam“ (von 72 bis 144 Stunden, je nach Form) bei Temperaturen streng unter 38 °C. Schließlich wählen wir nur den besten 100 % biologischen italienischen Weizen aus unseren vertrauenswürdigen Mühlen aus.
Diese Verarbeitungsmethode wurde von Generation zu Generation weitergegeben und verleiht der Pasta eine außergewöhnliche Aufnahmefähigkeit für Soße und einen einzigartigen Weizengeschmack, aber das ist noch nicht alles: Die natürliche Trocknung garantiert die Unversehrtheit der organoleptischen Eigenschaften des Produkts und vermeidet eine Denaturierung Gluten, was die Nudeln sehr gut verdaulich macht.
Temperaturen unter 38°C, Trockenzeit bis zu 5 Tag
Die Fabbri-Methode: natürliches Trocknen
Die Fabbri-Methode ist die Aufmerksamkeit für die gesamte Lieferkette: von der Auswahl des besten Bio-Weizens über den schonenden Pasta-Herstellungsprozess bis hin zum Trocknen bei natürlichen Temperaturen. Bei Pastificio Fabbri sind die Temperaturen und Verarbeitungsmethoden die des frühen 20. Jahrhunderts geblieben, als thermomechanische Trockner patentiert wurden, wodurch die Trocknungszeiten auf drei bis sechs Tage gebracht wurden.
Die wissenschaftliche Literatur der Branche hat erkannt, dass die Einhaltung niedriger Temperaturen (nicht über 38 °C) der beste Weg ist, thermische Schäden zu vermeiden. Tatsächlich verleiht die in der Industrie weit verbreitete Hochtemperaturverarbeitung zur Steigerung der Produktivität den Nudeln ihre charakteristische orange-gelbe Farbe, die eine Folge des „Toastens“ ist.
Umgekehrt schützt die natürliche Trocknungsmethode von Fabbri die organoleptischen Eigenschaften des Produkts vor jeglichen Veränderungen. Dies führt zu einer höheren Aufnahmekapazität der Nudeln, einer viel besseren Verdaulichkeit und einer cremig-weißen Farbe, genau wie die von Gluten in seinem natürlichen Zustand. „Eine lebendige Pasta, die nach Weizen riecht“, wie Giovanni Fabbri sie oft beschreibt.
Le nostre materie prime
Unsere Rohstoffe
Unser Unternehmen verwendet nur 100% italienischen Bio-Weizen, der nach seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften ausgewählt wird, wobei der Schwerpunkt nicht so sehr auf der Quantität, sondern auf der Qualität seines Glutengehalts liegt.
Als grundlegender und heikler Schritt bei der Umwandlung von Weizen in Grieß verlassen wir uns beim Mahlen auf unsere bewährten Mühlen, die im Laufe der Jahre aufgrund ihrer Verarbeitungsmethode ausgewählt wurden. Sie mahlen den Weizen bei niedrigen Temperaturen, um eine Erwärmung zu vermeiden, wodurch die Eigenschaften des Griess unverändert bleiben.
Unser agronomisches Wissen und das Vertrauen, das wir in unsere Mühlen haben, mit denen wir teilweise seit den 1950er Jahren zusammenarbeiten, stellen sicher, dass der Grieß, den wir für die Herstellung unserer Teigwaren auswählen, hervorragende Nährwerte und Verdaulichkeit aufweist.
Grani antichi biologici
Alter Bio-Weizen
Neben der Bio-Zertifizierung seit den 1990er Jahren arbeiten wir auch mit alten Getreidearten und Weizenarten, die für ihre gesundheitlichen Eigenschaften und hohe Verdaulichkeit bekannt sind, nämlich: Cappelli-Weizen, Emmerweizen aus Mittelitalien und sizilianischer Timilia-Weizen.
Grano Timilia
Timilia-Weizen
Sizilianischer Hartweizen, gemahlen von Molini del Ponte in Castelvetrano. Dieser uralte Weizen ist bekannt für seine charakteristische Feinheit. In Sizilien wird er „falscher Hartweizen“ genannt, wo er auch zur Herstellung von Brot und Pizza verwendet wird.
Farro dicocco
Emmerweizen
Ein uralter Verwandter des Hartweizens. Der Name kommt von der Art der Karyopse, die aus zwei Kernen besteht. Es hat im Vergleich zu Hartweizen einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und wenig Gluten, wodurch es sehr gut verdaulich ist.
Grano Cappelli
Cappelli-Weizen
Der König des Weizens. Dies ist eine alte Hartweizensorte, die sich durch eine hohe Verdaulichkeit und einen hohen Gehalt an resistenten Stärken auszeichnet, die bei der Vorbeugung von Darmerkrankungen eine Rolle spielen können.
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Text & Bilder: Fabbri, The Gourmet Manufactory Est. 2015, Antonio Diaz – https://lifeandthyme.com
