Die Geheimnisse des echten italienischen Espressos

Es ist kaum zu glauben, doch muss man in der heutigen Zeit noch immer oft lange suchen, bis man ein Café oder Restaurant mit einer sehr guten Kaffeemaschine gefunden hat. Jedoch darf man sich nicht nur darauf verlassen. Eine exzellente Maschine ist noch lange nicht ein Garant für einen exzellenten Espresso. Dazu gehört eine sehr gute Mahlmaschine und natürlich ein feiner Espressokaffee bzw. die guten Espressobohnen. Bei der Suche nach einem außergewöhnlichen Kaffee sind wir in den letzten Jahren durch viele Länder gereist und haben unzählige Espressi probiert. Wir haben mit Fachleuten und Leuten, die meinen, sie wären vom Fach diskutiert und leidenschaftlich gefachsimpelt. Rückblickend kann ich nur sagen, am Ende kommt man auf die einfache 5-M-Formel zurück. Ohne die funktioniert kein italienischer Espresso.

1. Mischung + 2. Menge + 3. Mahlgrad + 4. Maschine + 5. Mensch

1. Die Mischung – Die Zusammenstellung der Bohnen
2. Die Menge – Die ideale Menge Kaffeepulver im Verhältnis zum Brühwasser
3. Der Mahlgrad – Eine perfekt eingestellte Kaffeemühle
4. Die Espressomaschine – eine sehr gute Maschine, die den optimalen Wasserdruck erzeugt
5. Der Mensch – Der alles zusammen bringt

Die Summe dieser 5 Kriterien ergibt die Qualität eines Espressos. Will man es noch auf die Spitze treiben, muss man auch die Wetterbedingungen berücksichtigen, Bei hoher Luftfeuchte ändert sich sofort die Espressoqualität. Ein guter Barrister weiß das und stellt immer wieder den Mahlgrad der Mühle optimal ein. Am Schluss entscheidet dann, wie so oft, wenn es um den guten Geschmack geht, der Trinker bzw. der Espressoliebhaber, ob es ihm schmeckt oder nicht.

Genug der Vorrede. Wir wollen hier keine wissenschaftliche Betrachtung vornehmen. Lass es uns einfach machen und die vielbesagte „Kirche im Dorf“ lassen. Im folgenden Beitrag verraten wir Dir, worauf Du achten solltest, damit auch Du, vielleicht bald ein Fan des „kleinen, schwarzen, starken und goldenen Italieners wirst.“ Falls Du es nicht schon lange bist.

Der perfekte Espresso

Wenn man vom „Körper“ des Espressos spricht, dann ist damit die Struktur bzw. die Dichte – Konzentrat des aufgelösten Kaffeemehls gemeint. Ein perfekter Espresso kann ganz unterschiedlich schmecken. Je nach der Ausprägung der Geschmacksrichtung kann er ganz unterschiedliche Grade von Säure, Bitterkeit, Salzigkeit oder auch Süße aufweisen.

Espresso – Geschmack und Körper

Kaffeebohnen – von ihnen hängt das meiste ab

Der Rohkaffee aus allen Anbauregionen der Welt ist das Vorspiel auf dem Weg zu einem perfekten Espresso. Hier gibt es viele verschiedene Sorten mit ganz unterschiedlichen Aromen und Geschmacksrichtungen. Viele Espressosorten sind Kaffeebohnen-Mischungen aus ganz unterschiedlichen Anbaugebieten. Die Zusammenstellung obliegt dann dem Experten der jeweiligen Kaffeehäuser. Aus unserer Sicht ist ein Espresso aus 100 % Arabica-Bohnen einer der Klassiker und er darf in keinem gut sortierten Kaffeesortiment fehlen. Vor allem nicht, wenn ein echt italienischer Espresso in die Tasse kommt.

Espressomaschine – ohne den richten Druck wird das nichts

An dieser Stelle sei nur kurz erwähnt. Ein echter italienischer Espresso kann nur in einer erstklassigen Espressomaschine erzeugt werden. Es gibt heute viele Kaffee-Vollautomaten, mit denen man auf Knopfdruck so etwas Ähnliches wie einen originalen Espresso bekommt, doch ist dieser meist weit von der Qualität eines Originalen entfernt.

Worauf kommt es bei einem perfekten Espresso wirklich an? Wie schon oben erwähnt, benötigt man eine sehr gute Espressomaschine. Das Wasser wird darin auf 88-95 °C erwärmt und mit einem Druck von ca. 9 bar durch das fein gemahlene Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit des Wassers muss dabei etwas 25 Sekunden betragen. Läuft das Wasser zu schnell durch die Maschine, werden nicht alle Aromen gelöst. Das Ergebnis: Der Espresso schmeckt nicht. Er schmeckt säuerlich und fade. Läuft das Wasser hingegen zu lange durch das Kaffeemehl, dann lösen sich zu viele Bitterstoffe und der Espresso schmeckt eher bitter. Bei der klassischen Zubereitung eines originalen italienischen Espressos wurde ein Hebel direkt an der Maschine nach unten gedrückt und somit der notwendige Druck erzeugt.

Moderne Espressomaschinen arbeiten mit elektrischen Pumpen. Damit wird ein konstanter Druck erzeugt. Der Barista (Kaffeezubereiter) muss dabei dafür sorgen, dass das Kaffeepulver im Brühsieb perfekt gepresst wird, um die notwendigen 25 Sekunden Durchlaufzeit einzuhalten. Mit seiner Erfahrung wählt er die passende Kaffeepulvermenge, den richtigen Mahlgrad des Pulvers und den Vorpressdruck. Dafür benötigt ein Barista eine gewisse Erfahrung in der Zubereitung eines Espressos.

Espressotasse – sie hat mehrere wichtige Aufgaben

Das Gefäß oder die Tasse, aus der ein Espresso getrunken wird, ist ganz entscheidend für einen feinen Genuss. Ein echter italienischer Espresso wird in einer hochwertigen Tasse serviert. Diese wird (muss) auf ca. 35-40°C vorgewärmt werden und hat eine gedrungene und kegelartige Form. Das Fassungsvermögen liegt bei maximal 70 ml.

Istituto Nazionale Espresso Italiano

Das nationale Institut für italienischen Espresso kur inei hat die wichtigsten Kriterien festgelegt:

• notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5
• Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88°C ± 2°C
• Getränktemperatur in der Espressotasse = 67°C ± 3°C
• Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1
• Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
• Viskosität bei = 45°C > 1,5 mPa s
• Gesamtfette = > 2 mg/ml
• Koffein = 100 mg/Tasse
• Milliliter in der Espressotasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5

Bild & Text: Redaktion Gourmet Manufactory Est. 2015, Qaua Italia