Mallorcas Mediterrane Küche
Wir trafen Pep Socies auf einer unserer Work and Traveltouren durch Mallorca. An dieser Stelle vielen Dank lieber Pep, dafür, dass wir Dich kennenlernen durften und das spannende Interview mit Pep Socies, dem Spitzenkoch von Mallorca. Vielen Dank auch für Deine Rezepttipps. Bis zum nächsten Besuch auf der wunderschönen Insel Mallorca.
1. Erzähl uns doch ein paar Dinge über Dich?
Ich bin Mallorquiner durch und durch. Alle Generationen meiner Familie wurden auf Mallorca geboren und haben hier gelebt. Als Kind war ich dünn, aß wenig und hatte nur wenige Dinge, die mir wirklich schmeckten. Erst mit 18 bis 20 Jahren begann ich, mich für Essen zu interessieren. Mit 30 Jahren war die Gastronomie meine große Leidenschaft. Ich wollte die Welt bereisen, um sie „tastar el món“ – kulinarisch zu entdecken.
Ich bin Autodidakt und habe 2010 das Restaurant Bri eröffnet. Es war ein Projekt, das für 10 Jahre geplant war. Doch im Sommer 2019 kaufte ein Unternehmen das Bri. Wir hatten großes Glück, so den Auswirkungen der Pandemie entgangen zu sein.
2. Wenn Du die typische mallorquinische Küche in wenigen Worten beschreiben müsstest, was würdest Du sagen?
Es ist eine einfache, abwechslungsreiche Küche, ein wenig bescheiden, aber reich an Produkten dieser mediterranen Region.
3. Nenne und doch mal fünf Zutaten, welche einfach in jede Küche gehören?
ch verrate dir die fünf Zutaten, die auf meinem Arbeitstisch niemals fehlen, wenn ich koche: mallorquinisches natives Olivenöl, frische Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei …), mallorquinische Mandeln (die aus Kalifornien sind weniger aromatisch), Reis und Knoblauch.
4. Wie bist Du dazu gekommen, als Privatkoch zu arbeiten?
Mit der Eröffnung des Bri begannen die Leute, uns Essen für private Feiern zu bestellen. Wir machten das, ohne die Aufmerksamkeit für den Service im Restaurant zu vernachlässigen. Zu Weihnachten und Neujahr wurden wir um Menüs für Familien- und Firmenessen gebeten. Nachdem wir das Kapitel Bri abgeschlossen hatten, widmete ich mich zu 100 % den Anfragen, auf Landgütern und in Häusern auf ganz Mallorca zu kochen.
5. Wer sind Deine Auftraggeber und was genau buchen sie bei Dir?
Die meisten meiner Kunden kommen aus ganz Mallorca. Während des Sommers rufen mich auch Bewohner anderer Länder an, die ein Haus auf Mallorca haben, um für sie zu kochen.
Die Mallorquiner wünschen sich oft innovativere oder modernisierte Versionen traditioneller Gerichte, während die ausländischen Bewohner die einheimische Gastronomie kennenlernen möchten – Speisen, die sie in den Restaurants nicht finden können.
6. Was war bis jetzt der ausgefallenste Wunsch Deiner Kunden an Dich als Koch?
Manchmal sagen sie mir, was sie NICHT wollen. Ich komme aus Sa Pobla, einem Ort mit einer besonderen gastronomischen Kultur. Wir haben eine Albufera-Region, in der Aale gefangen werden – ein Produkt, das mich begeistert, aber bei vielen Menschen einen gewissen Ekel auslöst. Sie bitten mich ausdrücklich, keinen Aal auf das Menü zu setzen, das ich vorschlage.
Ich habe Kunden, die in Katalonien leben. Es sind Mallorquiner, die vor 40 Jahren weggezogen sind, aber die Gerichte ihrer Kindheit und Jugend vermissen. Jedes Jahr kommen sie im Urlaub hierher und bitten mich, diese Rezepte zu kochen, nach denen sie sich so sehnen.
7. Gibt es Gerichte, welche Du niemals kochen würdest? Wenn ja, welche sind es?
Ich werde kein konkretes Gericht nennen. Was ich jedoch mache, ist, mit lokalen Produkten aus kleinen Geschäften zu kochen, mit saisonalen Zutaten und mit möglichst geringer ökologischer Fußabdruck. Auf Mallorca haben wir einen erstklassigen Primärsektor, den es zu schätzen gilt. Landwirte, Fischer, Viehzüchter … wir haben Produkte und Produzenten auf Champions-League-Niveau, und wir müssen sie mehr würdigen.
8. Welche Aufgaben in der Küche machst Du einfach nicht so gern?
Ich koche keine Desserts… hehe. Ich esse zwar gerne ein kleines Dessert, aber ich mache sie nicht.
9. Was ist eines Deiner Lieblingsgerichte und hast Du dazu einen Rezepttipp für unsere Leser?
Die Reispfannen und die Cocas (es gibt Dokumente, die belegen, dass auf Mallorca Cocas hergestellt wurden, bevor die Pizza bekannt wurde). Bei den Cocas sind saisonales Gemüse und ein sehr dünner Teig von grundlegender Bedeutung. Der Arròs Brut gehört zu den herausragenden Gerichten der mallorquinischen Gastronomie.
10. Wenn Du drei Wünsche für die Zukunft hättest, was wäre das?
1. Möge meine Leidenschaft für die Küche niemals erlöschen.
2. Möge das Bewusstsein für gesundes und gutes Essen zurückkehren.
3. Erhalte die Gesundheit, um das Essen zu genießen und es mit anderen zu teilen.
Wir trafen Pep Socies auf einer unserer Work and Traveltouren durch Mallorca. An dieser Stelle vielen Dank lieber Pep, dafür, dass wir Dich kennenlernen durften und das spannende Interview. Vielen Dank auch für Deine Rezepttipps. Bis zum nächsten Besuch auf der wunderschönen Insel Mallorca.
Welche typisch mallorquinischen Rezepte würdest Du unseren Lesern unbedingt empfehlen?
Rezept für ARRÒS BRUT:
Auf Spanisch könnte man es als „schmutzigen Reis“ übersetzen. (Der Name des Gerichts ist auf Katalanisch, meiner Muttersprache). Es handelt sich um einen leicht sämigen, fast breiigen Reis. Die Grundzutaten sind Freilandhähnchen, Schweinerippchen, Ente… Zwiebeln und Tomaten aus der Ramallet-Sorte (eine Mallorquiner Tomatensorte), die zusammen mit dem Fleisch in Olivenöl angebraten werden. Nachdem alles gut angebraten ist, fügt man Wasser hinzu und lässt es 45 Minuten lang köcheln, damit es zu einer Brühe wird. Dann kommt der Bomba-Reis hinzu (der muss 13 Minuten kochen). Gleichzeitig mit dem Reis fügt man Artischocken und grüne Bohnen hinzu. Eine „Picada“ aus Petersilie, Hühnerleber, Knoblauch und vier Gewürzen (schwarzer Pfeffer, Piment, Zimt und Nelken) wird ebenfalls beigefügt.
Rezept für COCA:
Die bekanntesten Cocas sind die mit Gemüse (Mangold, junge Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Tomaten aus der Region „ramallet“, Auberginen, Hering), die mit gerösteten Paprika und Schweinelende sowie die mit „trampó“. Die Zutaten für das „trampó“ sind Tomaten, Zwiebeln und grüne Paprika.
Für das Dressing werden Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer verwendet, um die Zutaten zu würzen, bevor sie auf den Teig gelegt und die Coca im Ofen gebacken wird (45 Minuten bei 185º, nur mit Heizkraft von der unteren Ofenhälfte).
Der Teig für die Coca ist sehr wichtig. Er sollte dünn und knusprig sein.
Die Zutaten für den Teig sind: Mehl, Olivenöl, etwas Schweineschmalz (optional), Salz und Hefe zum Fermentieren.
Hier ist ein Video von einer Coca, die ich üblicherweise zubereite:
