Handwerk, Tradition und Geschmack aus Lari
Authentisches Handwerk inmitten der Toskana.. Wer sich einmal nach Lari in der Toskana verirrt – einem malerischen Ort voller Geschichte und kulinarischer Überraschungen – sollte nicht nur wegen der berühmten Martelli-Pasta vorbeischauen. Gleich neben der traditionsreichen Pastamanufaktur findet sich ein echter Geheimtipp für Feinschmecker: die Marcelleria Cecotti, eine kleine Familienmetzgerei mit großer Leidenschaft für toskanische Fleischkultur.
Wo Fleisch noch mit der Hand massiert wird
Schon beim Eintreten wird klar: Hier wird mit Liebe und Sorgfalt gearbeitet. Simone, der Metzgermeister – in Italien ein durchaus gebräuchlicher Männername – empfängt uns herzlich und gewährt uns einen seltenen Blick in seine Produktion. Was in Deutschland undenkbar wäre, ist hier noch gelebte Nähe zum Handwerk: Wir stehen direkt neben dem Bearbeitungstisch, während der luftgetrocknete Schinken vorbereitet wird.
Das Fleisch wird kräftig geknetet, sorgfältig mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Steinsalz aus Volterra eingerieben. Dieser Prozess wird insgesamt fünfmal wiederholt, bevor der Schinken für ein ganzes Jahr zur Reifung aufgehängt wird. Die Liebe zum Detail ist in jedem Handgriff spürbar.
Reifung im Keller – Edelschimmel erwünscht
Wir steigen hinab in den Reifekeller, wo Schinken und Salami bei rund 19 Grad Celsius und 85 % Luftfeuchtigkeit langsam ihr volles Aroma entfalten. Der sogenannte Edelschimmel, der sich auf den Salamis bildet, ist gewünscht – ja sogar notwendig – für die Fermentation und die geschmackliche Tiefe. Nach 18 Tagen ist die Schimmelbildung abgeschlossen, anschließend wird die Salami noch einen weiteren Monat getrocknet, bevor sie verkaufsfertig ist.
Ein Geschmack, der bleibt
Simone und seine Frau Barbara zählen zu den 16 besten Metzgern der Toskana – und das schmeckt man. Wir dürfen probieren: zart-aromatischer Schinken, eine kräftige Fenchelsalami, würzig-scharfe Salami, Lardo und eine Art Pressack, der durch seine rustikale Zusammensetzung überrascht.
Besonders der Lardo hat es uns angetan: reiner Rückenspeck, der sechs Monate lang in Marmorbehältern mit Salz und Gewürzen reift – ein cremig-würziger Hochgenuss, der auf der Zunge zergeht.
Unser Empfehlung: Ein Besuch, der sich lohnt
Für nur 3 Euro pro Person erhältst Du eine Führung mit Verkostung, die weit mehr ist als eine kulinarische Unterhaltung – es ist eine Hommage an echtes Handwerk. Wir verlassen Lari mit vollen Einkaufstaschen: Martelli-Nudeln, Fenchelsalami, Lardo und Salciccia wandern mit uns zurück Richtung Heimat – und mit ihnen ein Stück italienische Lebensfreude.
Bild: Maren und Ralf, vielen Dank für die großartige Story.
Wenn Ihr mehr über Maren und Ralf und Ihre Abenteuer mit Opa Theo erfahren wollt, dann schaut gleich einmal auf Ihrem Block oder auf dem Youtubekanal vorbei.
